English
العربية
Português
Русский
Indonesian
Vietnamese
Japanese
وجبة الريش مضادة للأكسدة TBHQ
إن إضافة حامض الستريك له تأثير تآزري معين على نشاط مضادات الأكسدة TBHQ. بعد 70 يومًا من التخزين في درجة حرارة الغرفة، كان POV لزيت ثعبان البحر الطازج الذي يحتوي على 0.02% TBHQ و01% حمض الستريك لا يزال أقل من معيار النظافة، ووصل معدل تخزين المكونات النشطة DHA وEPA إلى 87.2%؛ كان معدل الحفاظ على DHA وEPA في زيت السمك بدون مضادات الأكسدة 60.3%. عند مقارنة التأثيرات المضادة للأكسدة لـ TBHQ وبوليفينول الشاي على زيت السمك، فقد وجد أنه على الرغم من أن بوليفينول الشاي له أيضًا تأثيرات جيدة مضادة للأكسدة على زيت السمك.
بسبب المحتوى العالي من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في زيت السمك، فهو غير مستقر للغاية لعوامل مثل الضوء والأكسجين والحرارة، وهو عرضة للأكسدة لتكوين البيروكسيدات، والتي تتحلل بعد ذلك إلى مركبات كربونيل قصيرة السلسلة. زيت السمك المؤكسد ضار بصحة الإنسان، لذلك من المهم منع الأكسدة وتحسين ثبات زيت السمك. وفقًا للبحث، عندما يتم تخزين زيت السمك في درجة حرارة الغرفة دون إضافة TBHQ، فإن الوقت للوصول إلى الحد الصحي لقيمة بيروكسيد زيت السمك (POV) هو 13 يومًا، في حين أن الوقت للوصول إلى هذه القيمة بعد إضافة TBHQ هو حوالي 80 يومًا.
عندما يحتوي الزيت على كمية كبيرة من أيونات المعادن والأكسجين، فإن إضافة مضادات الأكسدة يمكن أن تمنع تكوين البيروكسيدات. عندما يتم دمج حامض الستريك مع مضادات الأكسدة، كلما زاد محتوى هذه الشوائب في الزيت، كلما كان التأثير التآزري أكثر وضوحًا. يتمتع TBHQ بقابلية جيدة للذوبان في الزيت واستقرار حراري، ولا يتغير لونه بعد التسخين.
عملية إضافة الزيت معقدة، ومن السهل ترسيبه أو أكسدته أثناء وضعه. لذلك، لا ينبغي استخدامها كمضادات أكسدة زيتية متقدمة. إنها مناسبة فقط للأطعمة الدهنية والزيوت ذات المحتوى العالي من الماء مثل البسكويت والمعكرونة سريعة التحضير وزيت الحليب الاصطناعي والمايونيز.
بعد إزالة الصمغ وإزالة الحموضة وإزالة اللون وإزالة الروائح الكريهة، يصبح الزيت النباتي الصالح للأكل زيت طهي عالي الجودة أو زيت سلطة أو زيت سلطة، بينما يفقد أيضًا بعض المواد الطبيعية المضادة للأكسدة، مما يجعله عرضة للأكسدة والتدهور. على سبيل المثال، زيت فول الصويا، الذي يحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ويتكون من خل الجلسرين (52% حمض اللينوليك، 8% حمض اللينولينيك)، يكون عرضة للأكسدة والتدهور تحت تأثير الضوء والحرارة والهواء. ترتيب نشاط مضادات الأكسدة في زيت فول الصويا هو TBHQ>Vc>VE>الكاتيكين>BHT. من بينها، TBHQ، VE، وBHT تتمتع بقابلية جيدة للذوبان في الزيت ولا يتغير لونها بعد التسخين، مما يجعلها مناسبة للاستخدام كمضادات أكسدة متقدمة لزيت فول الصويا. لا يمكن عرض التأثير المضاد للأكسدة لـ BHT إلا بعد فترة طويلة.
