English
Português
Русский
Indonesian
Vietnamese
Japanese
1,4-بنزينيديول
بالنسبة لبعض الأطعمة المصنعة الغنية بالزيت، مثل رقائق البطاطس المقلية، والتي لها مساحة سطحية كبيرة وتكون عرضة للأكسدة والتلف، فإن ترتيب قدرة مضادات الأكسدة هو: TBHQ>PG>BHT>BHA. على سبيل المثال، زيت فول الصويا، الذي يحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ويتكون من خل الجلسرين (52% حمض اللينوليك، 8% حمض اللينولينيك)، وهو عرضة للأكسدة والتدهور تحت تأثير الضوء والحرارة والهواء. ترتيب نشاط مضادات الأكسدة في زيت فول الصويا هو TBHQ>Vc>VE>الكاتيكين>BHT. ويمكن إضافته قبل وبعد عملية إزالة الروائح الكريهة من الزيت. يجفف حمض الستريك عندما تتجاوز درجة حرارة التسخين 110 درجة مئوية، لذا يُنصح بإضافته بعد اكتمال عملية إزالة الروائح الكريهة.
عندما يتم دمج حامض الستريك مع مضادات الأكسدة، كلما زاد محتوى هذه الشوائب في الزيت، كلما كان التأثير التآزري أكثر وضوحًا. يتمتع TBHQ بقابلية جيدة للذوبان في الزيت واستقرار حراري، ولا يتغير لونه بعد التسخين. بعد إزالة الصمغ وإزالة الحموضة وإزالة اللون وإزالة الروائح الكريهة، يصبح الزيت النباتي الصالح للأكل زيت طهي عالي الجودة أو زيت سلطة، بينما يفقد أيضًا بعضًا طبيعيًا المواد المضادة للأكسدة، مما يجعلها عرضة للأكسدة والتدهور.
وفقًا للبحث، عندما يتم تخزين زيت السمك في درجة حرارة الغرفة دون إضافة TBHQ، فإن الوقت للوصول إلى الحد الصحي لقيمة بيروكسيد زيت السمك (POV) هو 13 يومًا، في حين أن الوقت للوصول إلى هذه القيمة بعد إضافة TBHQ هو حوالي 80 يوما. سواء عند درجة حرارة 60 درجة مئوية أو درجة حرارة الغرفة، فإن ترتيب قدرة مضادات الأكسدة لزيت السمك هو TBHQ>BHA>BHT>PG. إن إضافة حامض الستريك له تأثير تآزري معين على نشاط مضادات الأكسدة TBHQ.
عند مقارنة تأثيرات مضادات الأكسدة لـ TBHQ وبوليفينول الشاي على زيت السمك، وجد أنه على الرغم من أن بوليفينول الشاي له أيضًا تأثيرات مضادة للأكسدة جيدة على زيت السمك، فإن إضافة TBHQ له تأثير أفضل وأكثر ملاءمة لتخزين زيت السمك في درجات حرارة منخفضة. نظرًا لأن بوليفينول الشاي عبارة عن مضادات أكسدة طبيعية، فيمكن اختيار مضادات الأكسدة وفقًا للاحتياجات المختلفة.
