مضادات الأكسدة ألبا

ترتيب نشاط مضادات الأكسدة في زيت فول الصويا هو TBHQ>Vc>VE>الكاتيكين>BHT. من بينها، TBHQ، VE، وBHT تتمتع بقابلية جيدة للذوبان في الزيت ولا يتغير لونها بعد التسخين، مما يجعلها مناسبة للاستخدام كمضادات أكسدة متقدمة لزيت فول الصويا. لا يمكن عرض التأثير المضاد للأكسدة لـ BHT إلا بعد فترة طويلة. إن إضافة 20 ملجم / كجم إلى الزيت للتخزين قصير المدى أفضل من إضافة 100 ملجم / كجم. على الرغم من أن كلوريد الفينيل والكاتيكين لهما تأثيرات قوية مضادة للأكسدة، إلا أنه من الصعب إذابتهما في الزيت كما أن ثباتهما الحراري ضعيف. عملية إضافة الزيت معقدة، ومن السهل ترسيبه أو أكسدته أثناء وضعه. لذلك، لا ينبغي استخدامها كمضادات أكسدة زيتية متقدمة. إنها مناسبة فقط للأطعمة الدهنية والزيوت ذات المحتوى العالي من الماء مثل البسكويت والمعكرونة سريعة التحضير وزيت الحليب الاصطناعي والمايونيز.

عندما يحتوي الزيت على كمية كبيرة من أيونات المعادن والأكسجين، فإن إضافة مضادات الأكسدة يمكن أن تمنع تكوين البيروكسيدات. عندما يتم دمج حامض الستريك مع مضادات الأكسدة، كلما زاد محتوى هذه الشوائب في الزيت، كلما كان التأثير التآزري أكثر وضوحًا. يتمتع TBHQ بقابلية جيدة للذوبان في الزيت واستقرار حراري، ولا يتغير لونه بعد التسخين. يمكن إضافته قبل وبعد عملية إزالة الروائح الكريهة من الزيت. يجفف حمض الستريك عندما تتجاوز درجة حرارة التسخين 110 درجة مئوية، لذا يُنصح بإضافته بعد اكتمال عملية إزالة الروائح الكريهة.

زيت السمك المؤكسد ضار بصحة الإنسان، لذلك من المهم منع الأكسدة وتحسين ثبات زيت السمك. وفقًا للبحث، عندما يتم تخزين زيت السمك في درجة حرارة الغرفة دون إضافة TBHQ، فإن الوقت للوصول إلى الحد الصحي لقيمة بيروكسيد زيت السمك (POV) هو 13 يومًا، في حين أن الوقت للوصول إلى هذه القيمة بعد إضافة TBHQ هو حوالي 80 يوما. سواء عند درجة حرارة 60 درجة مئوية أو درجة حرارة الغرفة، فإن ترتيب قدرة مضادات الأكسدة لزيت السمك هو TBHQ>BHA>BHT>PG. 

 زيت السمك غني بالمحتوى. 13 من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وخاصة حمض إيكوسابنتاينويك (EPA) وحمض دوكوساهيكسانويك (DHA)، لها تأثيرات مثل بناء الدماغ، والصحة الفكرية، والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية، ومضادات الالتهاب، والوقاية من السرطان. حاليا، يتم استخدام منتجات زيت السمك بشكل متزايد في الطب والأغذية الصحية. بسبب المحتوى العالي من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في زيت السمك، فهو غير مستقر للغاية لعوامل مثل الضوء والأكسجين والحرارة، وهو عرضة للأكسدة لتكوين البيروكسيدات، والتي تتحلل بعد ذلك إلى مركبات كربونيل قصيرة السلسلة.